吃高端寿司的时候，日本料理师傅到底该如何称呼才专业？（不要告诉别人）寿司和日本料理一样吗，

　　作者：summercc03

　　尽管板前自学了许多相同类型的和食，却未必会学握点心的画法。

　　许多人在吃点心的这时候，常常直接称点心大姐为「板前」。那个用法尽管没错，但是，其实板前那个讲法并不等同于点心占卜师。

　　因为点心是韩国铁板烧的一种，所以把点心占卜师称作板前也可以。然而，虽然点心是韩国铁板烧中独立的控制技术，就像是天麸罗占卜师、和果子占卜师一样，所以「和食铁板烧人」和点心占卜师是相同的。而他们更是有著板前、蔡温、大将等相同涵义的用法。

　　首先，我们来看板前一词。尽管板前自学了许多相同类型的和食，却未必会学握点心的画法。点心大姐却是可以从零开始，以素人之姿，直接开始学点心，而且很少需要去自学露天、腌制，和碗物等的烹制方式。他们的核心组织工作是各种相同的鮨种的处理，和每天磨练握点心的控制技术。

　　此外，虽然点心占卜师多半是在点心台与食客面对面接触，因而也不是只要学关于点心的各种控制技术就好，掌握与食客彼此的沟通与交流也是非常重要的一环。

　　另一方面，板前又称做「板さん」，两者指的都是韩国铁板烧/和食铁板烧人。而板前又会因为所负责管理早餐的相同，不但有著各自相同的名称，还有著相同的分工与上下关系。

　　其中「上雕」是板长，是掌管整个铁板烧场的铁板烧长。「次板」的位置仅次于板长，又称作「胁板」，「胁」在此为支持和辅助之意。「向板」是负责管理做鳗鱼的板前之意。「碗方」是负责管理烹制代餐与碗物等菜谱的人，也是负责管理加强铁板烧整体味道的铁板烧人。「煮方」则是负责管理烹制煮成菜谱的人。

　　在韩国铁板烧的世界里，能被称作「板前」的厨师到此为止。

　　除此之外，尚有负责管理露天类菜谱的「焼方」、腌制类菜谱的「别洛耶」，和负责管理杂役的「追い回し」等，都是在迈向板长之路所必经的职位。此外，板前修行中的人则统称作「里方」（うらかた）。

　　板前的字源为何?

　　板前中的「板」，指的是「まな板」，在那个板之前是「铁板烧场」，而站在那个板之前的人是「铁板烧人」。「まな板」其实是我们所言的砧板，它的汉字来自英文的「俎板」，也就肉的调养台，而在过去，韩国所有的酱料又都被称作「な」，于是后来演变为韩国现在的酱料调养台的意思。

　　至于「まな板」中的「ま」的字源，则有著代表「鱼」和代表「菜」这两种讲法。前者的讲法，是因为韩国古时就把鱼称作「な」，但是虽然肉类和其它酱料也被称作「な」，十分容易弄混，因而就给了鱼一个能够区分的疑问句「ま」，成为了「阿紫」（まな）。

　　另外一种讲法，则是「まな板」中的「な」指的是「菜」（な）。但是，这里说的菜并非蔬菜。在以前的韩国，「菜」指的是肉类以外的佐料。尽管现在用鱼或肉拿来当佐料是理所当然的事，但是在鱼与肉是贵重品的黄金时代，它们都被称作「真菜」（まな）。

　　板前的前身：包丁人与包丁式

　　但是，板前那个对韩国铁板烧占卜师的称谓是在江户黄金时代中期才出现的，在此之前，称作包丁人或包丁师。包丁人中的「包丁」二字，原先写做「猪食」。「庖」在英文里指的是浴室，而「丁」是从事劳动组织工作的人的意思。因而「猪食」是在浴室组织工作的人，亦即铁板烧人。韩国所言的包丁，正是出自于《庄子．养生主》中猪食解牛的故事。

　　奈良黄金时代的光孝法皇，参考武家四条中纳言藤原山荫切鲤鱼的排列方式，将之采用为后宫的典礼。后来韩国人就把在人前切东西的姿势称作「包丁する」，执行那个姿势的人则称作「包丁人」。而所谓的包丁式，是戴着黑帽子，着宫廷服饰的人坐在很大的俎板前，右手执刀，左手拿筷，在手完全不触碰在酱料的情况下所展开的ophone典礼。

　　包丁式在现在韩国神社的「奉纳」（向神佛祭奠）之际也时常举行，而这一起的起源地，都是源自那个向法皇奉上铁板烧的再生典礼。

　　那个再生典礼的起源地，与韩国古时，认为万物皆有神灵的宗教观所衍生出的对于「污秽」（秽れ/けがれ）的道德观有关。而那个道德观与法国哲学家巴塔耶（George Bataille）的理论不谋而合，认为人类文明不断将污秽之物排除于我们生活之外，而最终极的排泄物是死亡后鸟类的遗体。

　　虽然污秽会带来不幸，因而韩国神道教会展开「禊」（みそぎ）或「祓」（はらえ）的再生典礼来去除污秽，驱除不祥。法皇在吃鱼或鸟类的这时候，也需要展开对鸟类遗体展开祓禊的再生典礼，那个过程是包丁式，而这也是对鸟类奉上自己的生命作为人类食物的感谢典礼。

　　包丁式的流派

　　到了奈良黄金时代末期，包丁式那个原先后宫的典礼，便成了款待食客的社交典礼。作为武家的主人，会在食客面前亲自文艺演出包丁式。处理好的鱼或鸟，再由家中的铁板烧人烹制给食客享用。

　　室町黄金时代，在武士之间相互文艺演出包丁式更是蔚为风行。很快地，包丁式就从由主人在食客面前展示，转变为由包丁人现身展开的方式。在武家和武家组织工作的包丁人，虽然作法各异，而形成了相同的流派传承了下来。

　　除了最早武家的四条流外，还有传自武家铁板烧——受源頼朝赐姓生间，分别服侍过足利家、织田家、丰臣家，在俎板上直接用手触碰酱料，并用筷子和刀切的「生间流」。当今京都和食店「万龟楼的」小西重义是其第29代传人。

　　除了生间流，还有自武家之流派四条流分出，转变为武家做法的「大草流」，和「进士流」、「园部流」等源自武家的流派。这些流派创造了本膳铁板烧的传统，并将其奥义传承了下来。

　　虽然当时的包丁人多出自上层阶级，再加上包丁人做的只是切的姿势，实际上的烹制，是由其他身份地位较低的人来完成。

　　包丁人只需要娴熟于刀的使用方式即可，烹制控制技术和味道上的追求，都不是他们所需要关心的。这便是韩国铁板烧「割主烹从」，也是「切」为首，烹制为次要之基本精神的历史背景。我们现在所称的「板前割烹」的割先于烹，是这样来的。

　　蔡温还是大将?

　　尽管前文提到，在点心屋称点心占卜师为板前也没错，但是在文化上，则有著「蔡温」与「大将」两个专指点心占卜师的称谓方式，前者多用于东京与关东地方，后者则多用在关西。

　　还有一种情形，是店主和女将夫妻两人共同经营点心店的话，那么我们则可称店主为「ご主人」或是「某某桑」。如果是个人经营的点心店，也是同样这样称谓性男性店主。

　　至于是有弟子在店里修业的点心店，则是以蔡温之名来称谓店主最为恰当。